Ossobuco (4 personen)

 
Ossobuco is een traditioneel gerecht uit de Italiaanse keuken. Ossobuco wordt op verschillende manieren geschreven, onder andere als ossobucco, osso bucco, osobuco en dergelijke, maar de enige juiste benaming is volgens mij toch echt: ossobuco. Het woord betekent letterlijk vertaald: uitgehold bot, maar iedereen die een beetje culinair onderlegd is, weet dat het gaat om het Italiaanse gerecht dat bereid wordt van kalfsvlees en wel  de achterpoot (schenkel) van de kalf om preciezer te zijn.
 
Volgens het Italiaanse Denominazioni Comunali (een instituut dat serieus genomen wordt wat betreft de bepaling van de afkomst van een bepaald gerecht of product) is de ossobuco oorspronkelijk afkomstig uit Milaan . Toch is niet bekend wanneer de ossobuco precies is ‘uitgevonden’. Men schat dat het ergens in de 19e eeuw moet zijn geweest. Kalfsvlees wordt natuurlijk al veel langer gegeten. De gremolata, een mix van citroenrasp, knoflook en peterselie, werd al eerder gebruikt in de Italiaanse keuken. 
 
Ossobuco kun je met verschillende toevoegingen bereiden. In het oorspronkelijke Milanese recept horen geen tomaten, maar ik vind het nu juist een heerlijke combinatie. In Milaan serveren ze hem het liefst met risotto of polenta. Mijn recept is enorm gemoderniseerd en vereenvoudigd, maar oh…o zo lekker! Een handige tip: koop het kalfsvlees bij de Turkse slager, dat is goedkoper en ze hebben het er meestal ook.
 
Ossobuco (4 personen)
 
Kalfsschenkels of kalfslappen, zoveel je wilt  (800 gram)
Peper en zout
3 eetlepels bloem
50 gram roomboter
2 eetlepels olijfolie
1 ui, fijn genipperd
150 milliliter droge witte wijn
1 blik tomatenblokjes
1 teentje knoflook, gesnipperd
1 eetlepel verse peterselie
1 theelepel geraspte citroenschil
 
Snijd het vlees (van het bot) in gelijke stukken.
 
Bestrooi het met peper en zout en wentel het door de bloem. (Ik doe het in een plastic boterhamzakje, voeg wat bloem toe, vouw het zakje tot een ballon, blaas er lucht in, en zo kan ik de bloem makkelijk over het vlees verdelen).
 
Verhit de boter met de olijfolie in een braadpan en bak het vlees hierin rondom bruin.
 
Voeg de ui toe en bak dit 3 minuten mee.
 
Voeg dan de witte wijn, de inhoud van het blik tomaten en de knoflook toe.
 
Laat het vlees op het aller laagste vuur minstens anderhalf uur pruttelen. Ik doe er soms wel 3 uur over. Het vlees moet uit elkaar vallen.
Roer het vlees nog eens goed door de saus. Bestrooi het dan met fijn geknipte peterselie en citroenrasp.
 

 

Ik serveer er rijst bij en een lauwwarme groene salade.