Eieren in gele currysaus (4 personen)

Zal ik wel of zal ik niet? Het recept komt uit een oude Allerhande. Al maanden overweeg ik deze vegetarische maaltijd te maken, maar uiteindelijk toch steeds niet aangedurfd. Vandaag heb ik de knoop doorgehakt en het recept precies volgens de beschrijving gemaakt. En het resultaat? Mijn scepticisme of de ingrediënten wel een smaakvolle samenstelling zouden opleveren bleek geheel ongegrond. Dit is echt een heel lekker vullende maaltijd die je met weinig ingrediënten maakt en daarom ook nog eens heel budgetvriendelijk is. Dit wordt een blijvertje en met excuses aan de bedenker van het gerecht. Het is pittig, verzadigend en verrassend smaakvol. Deze gaat vaker gemaakt worden.
Nodig:
300 gram rijst
8 eieren
30 gram amandelschaafsel
1 eetlepel gemberpoeder
3 teentjes knoflook, fijngehakt
½ pepertje, schoongemaakt en fijn gesneden
1 eetlepel kurkuma
1 mespunt kaneel
400 milliliter kokosmelk
1 groentebouillonblokje
1 struik paksoi, in repen gesneden
4 eetlepels zonnebloemolie
Kook de rijst volgens de aanwijzigen op de verpakking.
Kook de eieren in 8 minuten hard. Laat schrikken onder koud stromend water en pel ze.
Rooster het amandelschaafsel in een koekenpan zonder olie in 3 minuten goudbruin en laat afkoelen op een bord.
Fruit de knoflook, rode peper, gemberpoeder, kurkuma en kaneel 4 minuten zachtjes in 2 eetlepels olie. Voeg de kokosmelk toe met het bouillonblokje. Breng aan de kook en laat 10 minuten op een zacht vuur wat inkoken. Halveer de eieren en leg ze in de saus.
Verhit de overige 2 eetlepels olie in een wok. Roerbak hierin de paksoi ongeveer 3 minuten. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de curry over 4 borden en serveer met de rijst en paksoi. Strooi er het amandelschaafsel over.

 

Lekker? Deel het recept én sla het zelf op!